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肉、海鲜类原料加工流程及品质要求蔬菜配送关键控制点

发布时间：2021-01-22 发布者：首宏蔬菜配送中心

肉、海鲜类原料加工流程及品质要求

A、肉、海鲜类原料加工流程：

领料-解冻-检验-加工-清洗-沥水-储存-检验-进入下一工序。

B、原料领用后放在0—10℃库中自然解冻。

C、解冻后,必须在当日内使用,禁止再次冷冻。

D、肉、海鲜类解冻、加工后原料如不能立即加工、使用，严禁放在室温下储存，应放入0—10℃冷藏库存放待用。

E、要对原料的新鲜度（如含水量、色泽、形态气味等）进行仔细检查，发现问题及时处理解决。

F、老皮、硬筋、外膜、毛\羽毛、脏油脂、内脏、污秽杂质及不可食用部位等必须清除干净。

G、清洗后的肉、海鲜原料必须达到干净、无杂物、无异味、无变质的卫生品质要求。

H、肉、海鲜类原料加工后放入容器中数量不得超过容器体积的2/3。

I、海鲜类原料入库存放时容器须有空隙交叉搭放。

注意：牛肉的变质是从表面向内部扩展，容易发现和处理。羊肉的变质是从内部向表面扩展，不容易发现和处理。牛、羊肉都不宜长期保管。

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1.去除有害物和污染物

2.正确进行解冻

3.加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

4.半成品限期使用

5.避免原料加工中的交叉污染

6.去除有害物和污染物

除去除不可食部分并清洗干净外，以下食品原料在加工中还应注意：

（1）不加工已死亡的河蟹、蟛蜞、螯虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类以及一矾或二矾海蜇等水产。

（2）发芽的马铃薯、发苦的夜开花都含有毒素，在加工时要注意检查。

（3）叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。

（4）鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

正确进行解冻

（1）在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带之下，食品原料中的微生物将迅速生长繁殖。

（2）正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时间内通过危险温度带。

（3）尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会造成食品反复经过危险温度带，使微生物大量繁殖。同时，反复解冻、冷冻对食品的品质和营养也有较大影响。

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