蔬菜类验收、粗加工标准
大白菜 新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。
白萝卜 表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。 除去老皮、根、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%。
尖椒 无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不青，长度不短于10公分。 除去蒂、籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。
大头菜 1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无烂心。 除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。
蒜 苔 长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过1寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂）。 除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。
红萝卜 直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳。 除去老皮、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率92%。
豆 角 新鲜、长度40公分左右，长而结实，折断为实心、无虫。 初加工去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。
花 菜 直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱装则防冻烂。 除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。
西兰花 表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，无异味臭味，外表如有潮表色则证明已变质。 初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。
冬 瓜 个小、结实、检查表皮无松软感。 刨皮、去籽、食品清洗机清洗3分钟；净菜率75%。
生 姜 个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白色则嫩。 刨皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率92%；
丝 瓜 头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。 刨皮、去头尾、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。
西 芹 嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹则棵大、杆长、节稀。 除去叶、根、食品清洗机清洗3分钟；净菜率70%。
土 豆 大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发绿。 去老皮、食品清洗机清洗5分钟；净菜率85%。
西红柿 红而不软，硬而不青。 除去蒂、食品清洗机清洗3分钟；净菜率90%。
干货类原材料保管
干货类原材料保管
定义：干货指香料、干菜、米面等原材料，贮存温度应保持18至21℃之间，存放区域保持干燥。
（1）应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。
（2）放置在层架上或柜内，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通 和清扫，并随时保持层架和柜内的干净，防止污染。
（3）一般情况下，香料类使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类、米面类使用箱子盛装，原材料应带盖密封，以防受潮和湿热霉变；
（4）需添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面；
（5）合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质；
定期检查原材料质量，有虫害现象立即处理，并将盛器清洗消毒。
