内平衡和栅栏技术在整体食品中的应用

食品防腐中一个重要现象是微生物的内平衡(Homeostasis)。 内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的统和稳定。 微生物可对自身内部环境的 pH值进行自我调节，使之处于相对小的变动范围内，这是保持其活性的先决条件。如果其内环境(即内部平衡)被食品中的概栏因子破坏，微生物就会失去生长繁殖能力，在其内环境重建之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。因此，食品防腐就是通过临时或永久性打破微生物的内平衡而实现的。

 

      如前所述，精栏技术应用于食品防腐，儿棚栏效应井非单个效应的简单叠加而是众多棚栏因子的交互效应。食品内的不同栅栏因子是针对微生物细胞内的不同目标， 如细胞膜。DA用系统、pH o.或E多方面打破民内环

 

      境平南从而实现有效的量栏知互作用在食品内应用不同强度的精栏，通过这些栅栏的交互作用使食品达到微生物的稳定，为有效，更利于食品防腐保质。  比应用单一而高强度的棚栏更为有效，更有利于食品防腐保质。

 

 

重组型整体食品的加工中若添加有较多香辛料，即可在产品外形成一层防腐膜，所含抑菌物即可成为强有力的抑菌栅栏。以巴特马干肉条(Paslirma)为例，这是一种伊斯兰教国家广为流行的传统生牛肉制品，将牛肉切条后添加食盐和硝酸盐腌制，清洗后挂晾使之干燥发酵，再涂上一层膏状料风干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等组成，对肉条内沙门氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明，用低pH值含防腐剂的涂膜可提高食品微生物的稳定性。例如，添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果极佳。热带水果已应用表面可食涂膜来延长保鲜期，此法优点在于不影响食物块状完整性，但涂料必须具有足够的黏着力，含稳定性基质和抗脆性成分，同时能添加抗菌剂、抗氧剂、营养强化剂、香精或色素等，以在表面局部发挥功能特性。

 

      对整体食品采用涂膜法防腐保鲜，其内包裹的湿润型产品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高浓度的糖、氯化钠或其他湿润剂混合物内，将发生脱水和渗透作用，也会使溶液向产品内的溶质传递。通过此过程，不仅是水分话度较低的介质进人完整食品内，防腐剂、营养强化剂、pH值调节剂以及改善产品组织结构和香味的物质也同时进人。因而进人的栅栏因子可发挥提高可贮性和改善质量的双重作用。这在诸多实例中均可得到印证。