HACCP体系的原理 HACCP体系的实施要结合实情

HACCP体系的原理

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。HACCP包括7个原理:

1.进行危害分析(HA)并确定预防措施

首先要找出与品种、加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害物，然后确定这些潜在危害物可能引发的显著危害，井对每神显著危害制定预防措施。

2.确定关键控制点(CCP)

在找出食品加工过程中所有危害物并制定相应的预防措施后，需确定对维持产品安全至关重要的控制点，即关键控制点(CCP)。关键控制点是指一个步骤或过程，当控制措施在此步骤或过程中应用，食品安全危害便能被防止、消除或将危害降低到可以接受的水平。因为危害控制措施的效果是在关键控制点上实现的，所以关键控制点是保证产品安全性的基础，但它本身不能执行控制的功能。施加在关键控制点上的物理、化学等控制因素通常被定义为预防措施，确定真正的关键控制点是十分重要的，这意味着增加过程控制的效率。

3.确定各关健控制点关键限值

临界范围定义为与关键控制点相匹配的预防措施所必须遵循的尺度和标准，即安全的绝对限差。临界范围定义了安全与不安全产品的界限，只要所有的关键控制点控制在各自特定的临界范围内，产品将是安全的。临界范围的类型有:化学范围、物理范围、微生物范围。

4.建立各关键控制点的监控程序

利用一系列有计划的观察和测定值，如温度、时间、水分和pH值等来评价一个关键控制点是否在控制范围内，用监测的结果建立程序来调节整个过程和维持有效的控制。在每个关键控制点上建立的特定监测程序依赖于临界范田和监测设备或方法的能力，有两类基本的监测程序:①联机系统，关键因子是在加工过程中测定的，联机监测是连续的②脱机系统，取样进行关键因子测定。脱机监测通常是不连续的，缺点是所取的样品不能完全代表整批产品。

5.建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动

当监测系统指示某关键控制点偏离临界范围时， 校正系统会采取相应的

是校正过程使偏离返回正常控k平的使用。②对在关键控制点上已产生的偏离采取措施，包括两个方面:一

制;二是处理偏离期间生产的产品。6.建立关于所有适用程序和这些原理及HACCP系统是在控制条件下运作，及其应用的记录系统证明有效的校正措施已用于纠正任何超出临界范系统中的记录类型有:①原料记录: a.将过程中所有的记录归档，以便正明原料的质范围的偏差。 -般用于HACCP证明文件; b.生产者对所提供的原料的质量核在记录对温度最感的原料的贮藏温度记录: d有贮藏期限的原料的贮藏时间记录。②产品安全记录:建立维持产品安全性的关卡功效的数据与记录; b.建立产品安全货架期的数据与记录; c. 来自加工专家的加工工艺方面的文件资料。③加工记录: a.所有关键控制点的监测记录: b.加工过程持续稳定性的系统检验记录。④包装记录: a.指示符合包装材料说明书要求的记录b.指示符合销售说明书要求的记录。⑤贮藏和销售记录: a.温度记录; b.对温度敏感的产品过了货架期后没有发送的记录等。

7.建立证明HACCP系统有效运行的验证程序

检验程序的功能主要用于经常性检查HACCP系统是否正确运作。检验是由方法、步骤和用于测定HACCP系统是否遵从HACCP计划的试验组成，通过检验确认所有危害物已被定义在HACCP计划中。检验措施包括物理、化学和感官方法及依照微生物标准进行的试验等，如HACCP计划的复在、关键控制点记录的复查、随机抽样和分析等。

 

HACCP体系的实施要结合实情

 HACCP体系对所有食品企业都适用，对不同食品厂来说实施该体系有难有易，但不论难易程度如何，全面实施HACCP体系是大势所趋。中国食品行业已融人整个国际大市场中，这一趋势要求食品企业在提高产品内在质量的同时，通过应用HACCP体系，为取得通往国际市场的“通行证”打下良好的基础。目前HACCP体系已经成为中国出人境检验检疫管理部门对出口食品企业实施的一项重要管理措施。

 

      (1)在实施HACCP体系的过程中，不能照搬国外的模式，必须结合中国国情建立有中国特色的HACCP体系。众所周知，中国是世界农业、畜禽水产业、果品蔬菜业生产大国，为出口生产农业食品提供了丰富的资源与广阔的发展空间，是中国出口创汇的重要项目之-。但目前所引用的国外HACCP体系在中国的应用实践仍存在不少问题，尤其是食品加工方式和原料生产与国外有较多不同之处:

 

      ①中国食品生产企业机械化程度较低，仍属于劳动密集型加工业，各个生产环节依赖人工操作，这样会带来更多的生物、化学、物理学的危害。

 

②中国大部分食品生产 企业所用原料来自于相放型生产的农户，即便是“公司+农户”的生产形式，也避免不了粗放型生产带来的问题，  这样食品生产企业对原料的安全卫生质量的控制范围与难度较大。

 

      ③中国在食品卫生执法方面有自己的管理体制，如果照搬国外的模式，也

 

基正市送情况，要来在其前执行H展时不能直接现成模式，要结合中国的国情和消费特点，全面制定切实可行的具有中国特色

 

的HACCP体系。

 

(2)进一步改革出人境检验检变的工作机制，除了设立专门机构，  熟练掌握国外有关法规和HACCP体系外，还要把出人境检验检疫工作的重点逐步转移到涉及安全、卫生、健康、环保以及反欺诈和关系到国计民生等的重要商品上来。按照国际通行规则，加快检验检疫监督管理的总体步伐，提高出口食品安全卫生质量。

 

      (3)目前国际上公认的食品安全卫生监督控制体系是“从农田到餐桌”的全程控制，所以在制定和推行适合中国国情的HACCP体系时，需要有“农业规范”(GAP)、 “兽医规范”(GVP),“生产规范”(GMP), “卫生标准操作程序”等配套规范，同时农业、卫生、工商、质检、环保等相关行政执法部门以及科研院所要紧密联系、积极配合，才能建立一个完整的与国际接轨的现代化食品安全卫生控制体系。

 

      (4)全面制定和推行HACCP体系，除了依法强制性实行HACCP体系的企业外，还要大力宜传、积极鼓励其他食品出口加工企业建立HACCP体系，对其人员加强培训，使他们熟练掌握HACCP原理、管理的特定范围和要求，以此来全面提高中国出口食品质量。HACCP 体系是国际组织推荐的食品安全卫生质量控制措施，中国已加人WTO,要使中国更多的食品进人国际市场，有计划、有步骤地在食品生产企业逐步推行HACCP体系，已是中国检验检疫部门和出口食品企业迫在眉睫的问题。