微生物危害特征值的划分 食品中的栅栏因子

微生物危害特征值的划分

微生物危害分析和由危害特征值划分的食品在美国国家食品卫生微生物标准顾问委员会(NACMCF) 的HACCP指南中作了详细解释。在危害特征值F上有几个小变化，使加工者在任何加工步骤以前能区别消费产品和产品的原料、成分。表4-2列出了微生物危害特征值，如前所述，按照危害特征值A~F划分产品及其原料和成分，用一个“+”表示食品产品或其原料或成分存在这些特征，不存在这些特征的以“0”表示。

例如，当记录危害特征是B的食品时，如果这个产品是敏感的或含有微生物敏感成分，便给产品记录一个“+”。如果食品的原料或成分对微生物是收感的或含有敏感成分(如干酪、淀粉调料混合物)，则给原料或成分记录一个“+”。“敏感成分”定义为“任何与已知微生物危害相联系的成分”，即对微生物敏感的成分。“成分”一 词也常用于原料物质。“敏感成分” 原是专用于微生物危害(传染剂和其他毒素)的，但现在也用于与已知的化学或物理危害相关的成分和原料。

      现在任何有危害的微生物类型都可能引起食品对微生物的 “敏感性”，井且对微生物敏感的食品范围也已扩大，特别是已认识的李斯特杆菌在很多食品中都有报道危害。下面列举了以危害特征B记录的原料和成分对微生物敏感的食品，如果存在食品敏感问题，则应考虑到食品的敏感性，井直到获得更多为其有效刘分其类型的信息为止。对微生物敏感的食品( 或易被微生物污染的食品)常见的种类有:肉和家禽、真菌(磨菇)、全粮谷和面粉(二次污染)、蛋、大豆粉和相关物质、巧克力(饮料)和可可豆、奶和奶制品(包括干酪)、食用面糊(Pasta)、 明胶(天然来源的色素和调味剂Gelatin)、 坚果和坚果成分、蛀腿(Frog Legs)、辛香料、蔬菜。

      如果合成成分由对微生物敏感和不敏感的成分组成，则可能对微生物是敏感的。最好的方法是通过列举混合物的所有成分来决定混合物是否含有敏感成分，同时也可决定是否有可控制的能损害有害微生物组织的加工步骤。

      很多原料和成分被认为是对微生物不敏感的物质，甚至在它们偶尔被有害的微生物污染的情况下，也被认为对微生物是不敏感的，包括盐、糖、化学保护剂、食品标准酸化剂和发酵剂、树胶和增稠剂(一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和发酵获得的胶)、合成色素、食品标准抗氧化剂、酸化高盐或酸性调味品、大多数脂肪和油类(除了牛奶、黄油)、 酸性果实等。

食品中的栅栏因子

 食品内在的栅栏因子包括pH、水分活度、氧化还原电位等，这些因子都不同程度地影响着食品内微生物的生命活动。了解其对微生物的作用对食品防腐有重要的意义。

      pH值在很大程度上影响着微生物的生长繁殖。pH值通过改变微生物细胞膜上的电荷性质而影响细胞正常的物质代谢。每种微生物都只能在一定的pH值范围内生存，例如大多数细菌的最适pH值为6.5~7.5,而霉菌、酵母菌和少数乳酸菌可在pH2. 0以下生长(见表5-1)。如果生长环境的pH值超出其生长范围，微生物的生长繁殖就受到抑制，甚至死亡。

      水分是微生物生长繁殖必需的物质之一。 大多数畜产食品水分含量都很高，非常适合各种微生物的生长繁殖。但微生物的生长繁殖并不由食品中的水分含量决定，而是取决于微生物能利用的水分，即a.值。不同的微生物生长繁殖所需的a不同，如大多数腐败细菌的a.不低于0.94,致腐酵母菌的a.不低于0. 8致腐霉菌的a.不低于0.8,而有些微生物能够在更低的a.下生长繁班(见表5 -2)。降低a.可延长食品的货架期。降低a.可以延长微生物的生长迟滞期，从而降低生长速度。

氧化还原电位(E,)是指氧化还原反应中电子从一种化合物转移到万种化合物时两种物质之间产生的电位差。氧化能力强的物质其电位较高，还原能力强的物质其电位较低。不同的畜产食品，其氧化还原电位不同，同一畜产食品经过不同处理后，其氧化还原电位也可能不同。食品中微生物的生长繁殖受氧化还原电位的影响，但不同的微生物对氧化还原电位的要求不同，好氧微生物(如芽孢杆菌属)的生长需要正电位，厌氧微生物( 如梭状芽孢杆菌属)的生长则需要负电位，而乳杆菌和链球菌在微弱的还原条件下就能较好生长(见表5-3)。

许多畜产食品本身具有一些抗菌成分。如在肉制品加工中使用的许多香辛料中都含有抗菌物质，可阻止微生物的生长繁殖。此外，新鲜乳中的过氧化氢酶体系、新鲜禽蛋蛋清中的溶菌酶等在-定程度上可减缓微生物的生长繁殖。

食品外在的栅栏因子主要是一些工艺技术及其参数， 如处理温度(高温或低温)、包装技术(气调包装、真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装等)、物理处理(阻抗热处理、烟熏、高压脉冲电场、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声波等)、高压处理、辐射(放射、微波、紫外线)、微结构处理(乳化、固态发酵)、竞争性菌群(乳酸菌等)、食品防腐处理等。可根据食品的具体情况，因地制宜地设计外在的栅栏因子组合，用于保存食品。