栅栏技术与微生物预报技术的结合应用食品开发设计步骤

发布时间：2021-01-26 发布者：首宏蔬菜配送中心

栅栏技术与微生物预报技术的结合应用

应用福栏技术于食品设计和食品优化通过计算机快速预估加工食品的可贮性和质威特性，这也涉及微生物预报技术(ediciene Moinonon的内容。物的生长、残存和死亡进行数量化

微生物预报技术是利用计算机对食品中微生

预测的方法，在不进行做生物检测分析条件下快速对产品货架寿命进行预测。为实现这一目的，需要两个信息库一是食品内各种微生物在不同温度、0。值、pH值、防腐剂等条件下的特性的详情信息库:二是在某一条件下对这些微生物进行判断和预测的数字化信息库。此外还需对这两种信息资料进行交互结合以便作出智能判断。

然而，信息库的建立，需要把与食品安全和质量相关的栅栏考虑进来，而所有栅栏甚至其中主要的栅栏不可能都包括在一个简单的预报模式中。目前这一模式仅依据于温度、pH 值、a. (盐或保湿剂)、pres. (亚硝酸盐，乳酸及其他防腐剂)等几种主要栅栏因子及其相互作用。因此微生物预报技术尚不能成为通向栅栏技术的主要途径，但可以把数个最为重要的栅栏因子作为基础建立模式，这样可以较为可靠地预测出食品内微生物的生存死亡情况。由于很多相辅栅栏尚未纳人预报系统，预报结果也就更为谨慎，比实际的更为保险。

在英国已出现了食品主要致腐菌和病原菌的信息库，被称为食品微型模型(Food Micomodel)。欧盟实施的称为夫拉尔(FLAIR) 的大型研究项目，主要目的也是致力于此信息库的建立。这些信息最终将汇总于单一系统。可以通用的模式建立可出售用于生产的软盘，加工者即可根据计算机模式设计可提供的橱栏，估计未成型产品的可贮性。尽管微生物预报技术目前还处于起步阶段，但可望迅速发展成为食品设计中的主要工具井广泛应用于食品加工业。该技术将食品设计中所需的有关微生物的选择试验准确局限于较小范围，大减少了产品开发中的时间和资金消耗。

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食品开发设计步骤

在新产品开发中，栅栏技术(HT) 和关键危险点控制(HACCP)管理与微生物预报技术(PM)的结合将成为先进食品设计及其加工不可缺少的工具。HT主要用于设计，HACCP 主要用于加工管理，PM主要用于产品优化。三者的结合应用尚需进步研究。在结合应用中，可遵循以下10个步骤:①首先确定需改进或新开发食品的感观特性和货架寿命。

②提出加工产品的技术要则和工艺流程。③分析产品的栅栏因素。④预报其微生物稳定性。

⑤恶劣条件下进行产品主要致腐菌和病原菌的接种试验。

⑥从产品的生物内环境和产品总质量上全盘考虑对设计的栅栏进行调整改进，

⑦对改进后的产品再进行微生物接种试验，必要时进一步调整改进栅栏。此阶段微生物预报技术的应用有助于对产品安全性的评估。

⑧建立改进或新开发产品的准确栅栏(包括其范围和强度)，确定对加工过程的监测方法(最好是采用物理法)。

⑨将设计定型产品投人生产条件下试验，对其可行性予以证实。

10. 建立工业化大规模生产的关键控制点和监控体系，应用HACCP管理法完成加工控制。

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