HACCP中的CCP管理方式栅栏技术与食品质量

HACCP中的CCP管理方式

关键控制点(CCP)是指监督和控制微生物发发生危害的重点场所、措施、方法或工程，是食品卫生监督管理的重点所在。HACCP的测定项目和管理方式包括加热过程、冷却、杀菌、食品的组成和pH值的调整、防止交叉污染和二次污染、从业人员的个人卫生习惯、驱除昆虫、换气、废弃物和废水的处理等。根据食品的种类、加工目的、生产规模、容器包装、制品的保存等不同，对这些项目的测定和控制亦有所不同。

1.制定CCP标准(危害度界限)

HACCP要求在每个CCP中制定一个以上的控制标准。如有-个控制标准失控，即表明该食品有潜在的危害发生。作为CCP控制标准的指标主要有:温度、时间、湿度、水活性、PpH值、滴定酸度、保存剂添加包、食盐浓度、有效氣浓度、黏度等。有时，食品的香味、外观、色泽、组织状态等也作为控制标准的感观指标。在制定CP标准时，事先要充分调查原材料的微生态、病原微生物腐败微生物、微生物增殖的可能性等，从而科学地制定防止和控制危害发生的措施。

2.制定监督方法

或增加直接有关或相关性极高的理化或中，由于微生物检查花费时间较多，故要求CCP标准制定后，要定期监督检测该标准自采用与食品加工过程中微生物污染的执行情况。在CCP监测项目

感观检查方法。理化检测项目包括温滴定酸度等。3.制定超过CCP标准时的修正措施

MCE市理方式变求在品出厂前必须享先常概会部检测结果，并事先制定一旦超过CCP标准时应采取的措施。

      4. 记录CCP检测结果

      对HACCP的监测结果要进行连续详尽的记载，并妥善保存，以充分把握食品危害的控制状态。关于食品的HACCP管理方式，目前在美国的肉联厂水产品加工厂、罐头制品厂等食品生产和流通部门开始推广应用。欧洲、日本在鱼肉制品的生产中也已经采用这一方式。中国对食品的HACCP管理方式研究极少，尚未达到应用阶段。

栅栏技术与食品质量