食品中经验式的应用栅栏技术与HACCP管理的结合应用

发布时间：2021-01-31 发布者：首宏蔬菜配送中心

食品中经验式的应用

传统的意大利蒙特拉香肠( Mortadella)就是凭经验式应用栅栏技术的典型。蒙特拉香肠主要原辅料有猪肉、脂肪、猪肚、食盐、奶粉、香辛料、糖和亚硝酸盐。原辅料经灌制后以蒸汽加热至中心温度78 C,失重10% ~15%，成品a.值为0.94 ~0.95,含盐量约为3%。蒙特拉香肠是一种非致冷可贮的乳化型肉制品。热加工温度相对较低，井不能杀死细菌芽孢。但添加的食盐、糖、奶粉以及干燥脱水共同起到了调节作用，使产品的a.值降至足以抑制杆菌和梭菌的范围，其可贮性和卫生安全性得到保证。

另一典型凭经验式应用栅栏技术的例子，是拉丁美洲的许多非致冷可贮性传统食品。由西班牙、阿根廷、巴西等十余个国家共同实施完成的一项称为CYTED - D的研究课题，对拉美地区266种源于水果、蔬菜、乳肉、鱼和谷物的可非致冷贮藏的加工制品进行了系统的分析、评定和总结，研究结果表明，这些可贮性佳的产品多为半干水分的主要目的之-，是研究通过降低。值提高本地产品的防腐性能。此技术已在水分食 (IMEF)，也是凭经验式应用棚栏

水提实的防上显来出极大的应用潜力这研究成果为发展中国家在传统产品的总结提高和栅栏技术的应用上树立了榜样。

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栅栏技术与HACCP管理的结合应用

在特型产品研究中已表明，栅栏技术应用于产品设计之后，通过关键危险点控制(也称危害分析与关键控制点，HACCP)管理实施加工控制具有决定性作用，产品开发中栅栏技术与HACCP管理的结合应用已成为必然。现将第1类(快速发酵香肠)产品加工的HACCP管理要则举例于表5-4。

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食品中经验式的应用栅栏技术与HACCP管理的结合应用

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