在高水分食品(High Moisture Fools 栅栏技术与新产品设计

高水分食品(a. >0.90)发醇香肠，具非致冷可贮性，在市场上很受欢迎。这类产品以前也是凭经验式加工，而现在无论是传统型还是新开发型，都已在主动应用栅栏技术。其中研究和应用较为深人的是色拉米(Salami) 香肠，在色拉米成熟早期，主要的栅栏是亚硝酸盐，随着成熟时间延长，亚硝酸盐浓度逐渐下降，亚硝酸盐的栅栏效应逐渐减弱或消失:色拉米中细菌的繁殖使E下降，抑制需氧微生物生长，支持竞争性菌群生长;乳酸菌的代谢话动使产品酸化，从而使pH栅栏效应增强;随着时间的延长，亚硝酸盐、E、竞争性微生物和pH的栅栏作用逐渐消失，此时，a. 就成为决定发酵香肠稳定性的主要因素。

 

      另外，微结构是色拉米香肠可贮性和质且保证的重要栅栏。电镜扫描研究发现，发酵香肠内的天然菌群和添加的发酵菌是呈非均衡性吸附于小集穴内。发酵菌只有在果穴内能够生长。其余大量区域则被代谢物( 如亚硝还原酶、过氧化氢酶、乳酸、毒素等)占据。因此色拉来的发酵是一种固态发酵。在这些单一或混合菌果穴内， 始终存在对营养物的竞争以及相互间代谢物的损害作用。在混合菌集穴内，乳酸菌由于其对E、PH和a.较强的耐受性面总是占优势。香肠发配初期，乳酸菌呈现较强的活力和代谢话性，而发静末期逐渐衰退甚至死亡。香肠内果穴间的距高远，有利于其发酵。内信滥装前肥瘦肉粒的充分混合，更利于混合菌在基质中的分布。

 

      微结构不仅对色拉来香肠重要，对其他食品也同样重要。如在油水孔化剂内，细菌生长限制在水滴内，可能因聚合面丧失其完整性。当然微结构对食品内微生物生长、残存或死亡的精确预测是困难的。但通过应用配方和工艺改进法调整微结构、影响食品的可贮性、卫生安全性和食品特性是可能的。

 

      在食品设计中，栅栏因子的合理组合既能保证食品微生物的稳定性，又能尽可能地改进产品的感观质量和营养特性，提高经济效益。栅栏技术食品(HTF)的开发前最广阔，对栅栏技术在食品发展上的影响的深人研究具有特别重要的意义。在食品设计步人计算机化的进程中，甚至可将现有的可利用的理化、微生物方面的数据都收集起来，以便为栅栏技术的应用提供一个可依赖的数据库，建立一个带有这些数据库的计算机程序。通过计算机来提出加工配方、工艺流程和包装方式相结合的合理化建议，并至少在理论上使该产品微生物的稳定性得到保证。也可应用计算机程序来改进不稳定产品。