速冻食品的安全过程控制美国食品安全体系的运作机制

速冻食品的安全过程控制

 1.速冻食品生产加工过程中的质量控制

 

      速冻食品生产加工过程中的质量控制包括原料、加工过程、包装、工厂设施、卫生作业的执行、质量管理系统的建立及HACCP体系的建立。在这一阶段，必须考虑3P因素，即产品的品质和特性( Product),加工制作及配方或产品规格(Processing) 以及包装作业(Packaging); 还要始终坚持3C原则，即爱护(Care)、清洁卫生(Clean)和低温环境( Cool)。在速冻食品冻藏期间，质量控制必须考虑3T因素，即时间(Time)、 温度( Temperature)及贮藏特性(Tolerance)。

 

      (1)原料。

 

      速冻只能尽可能地保持食品原有的新鲜度。一般认为，初始质量越好或新鲜度越高，其冻结加工质量就越好。所以，必须对原料进行严格控制，所有进厂的原料必须具备合格的化验单、生产8期和有效期，原料验收和保管要有专人负责。

 

      (2)生产工艺。

 

      食品在速冻前应做好修整、清洗、分级、漂烫、搅拌、调制、成型等工作。在处理过程中，所有人员首先应严格按照科学的操作规程进行操作，应对工具、设备的卫生状况、各工序的处理时间和温度进行科学、严格的控制，防止微生物的污染、繁殖或出现过多的次品。然后，根据食品原料品种的特点选择合适的冻结温度和冻结速率。目前冻结温度一般控制在-35 C以下，冻结速率般在15 ~40 min。冻结速率根据食品的品种加以调整，总体而言，速率越快越好。例如，对于果蔬类的植物性食品，因其含有较多的水分和易碎裂的细胞壁，如果冻结速度慢形成的冰结晶体积就较大，会使细胞因受挤压而变形，甚至造成细胞膜破裂。而采用快速冻结既有效地防止了上述情况的发生，又可使食品内的部分生物化学反应过程不能进行，食品原有的色泽品质也能维持不变。

 

      (3)工厂设施。

 

      速冻食品生产厂”的生产设施(包括机械、器具类等)须符合下列条件。①生产现场。必须有足够便于操作的空间，满足生产的动力，照明、采光设施，有通风换气(南方高温地区须有空调)装置和相应的卫生设施;地而和墙壁必须采用不渗透材料装饰，地面平坦并有良好的排水坡度;有良好的排水设施。排水沟须有防止老鼠及其他有害生物侵人的设施，并保证排水畅通;各生产区域要隔离，加工、包制、蒸煮、油炸、速冻等工艺过程要界限分明，气设备，避免交叉污并配有迅速排除蒸汽、热气、油烟、臭气等异味气体的排  的隔离设施，防止染更衣间、卫生间、休息室等与生产现场之间要具有效交叉污染，其设施规模要适合生产人数的需要。

 

畅通的需要: b.操作台一般应以不锈钢制作，②机械设备。a原料洗涤设备要满足原料洗防止污染加工品，严禁用竹、涤要求，并能保证供水及排水d.冷冻、冷藏设施能满足原料及成品的冷冻、冷藏要求，木、普通钢材制作; C计量器具符合国家计最法的要求求，称量准确无误;并保持内外清洁卫生，定期除霜、清毒，做到清洁卫生、运转高效e必须配备金风检测仪，以便对产品进行金属(钉、屑、破损零件等)检查，防止金属混人产品及包装物中: L运输车辆及盛料容器应以不锈钢材料制作，必须是专用容器和运输工具，不得混用，避免对加工产品造成污染: g废弃物容器应带盖以不泄露污物、污液、污臭味，容易刷洗和清扫。

 

      (4)包装。

 

      包装对速冻食品质量的影响不可忽视。合格的包装可减缓在装卸、销售过程中与外界的热量交换，防止温度上升过快而影响食品的质量与口感。所用的包装还应有利于保持食品的外观、品质与形状。为保证产品不受细菌污染及其他污染，包装物还必须清洁、卫生、无异味，不含有毒、有害物质。包装物的卫生条件应达到国标GB 9688 -88 的要求。連冻食品的包装物必须密封，以防脱水、干燥、泄露，并保证产品在保管、运输、销售过程中不被感染其他异味和颜色等。

 

      (5)卫生管理。

 

      卫生作业是速冻食品质量控制的重要环节。因为污染源经常来自与食品直接接触的作业人员，所以从业人员应先经卫生部门的健康检查，合格后才能上岗，上海后每年应进行次健康检查:从业人员手都应保持清洁，经常接受卫生作业训练:衣帽必须整法，以防止头发、 头皮屑及夹杂物落人食品中。

 

      (6)建立质量管理系统。

 

HACCP 质量管理体系，结合自己的实际情2.速冻食品流通过程中的质量控制为有效地进行生产，建冻食品厂可依据园际标准化组织5o 000标准与肯况建立切实有效的质量管理系统。必须在流通阶段进行严 格科学的管理以保通路线是先从生产I厂的冷库，运到消保证速冻食品的品质，只对生产中各个环节进行认直自认保证其品质不受:到破坏。連冻食品的流其的管理是不够的，还|里配送到销售店的商品陈列橱或冰箱肖费城市或其周围的冷鼓库，然后再从这136  (柜)。其间的输送，配送手段!般使用冷藏集装箱、冷藏车、冷藏船，而速冻食品在出人库、输送、配送等流通过程(冷藏链)中应注意30条件，即冷藏设备、设施的数量(Quantity) 应当协调、冷藏设备的质量(Qualiy)应得到保障、作业组织应该快速执行(Quick)。速冻食品流通过程中的质量控制主要包括以下几个方面:

 

      (1)经快速冻结后的产品应尽快迅速装箱，并尽快冻结藏库。同时，对作业场所的温度也应加以控制。

 

      (2)未冻结过的产品不可放人冷藏库内，以防止影响冷藏库的冷藏能力，引起库内其他已冻结食品的温度波动。

 

      (3)冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载不能影响冷风的循环流动，以缩小各点温差。

 

      (4)装载及卸货应自动化，以缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，装载前货柜应预冷到10 C以下，以有效地避免产品温度回升。

 

      (5)除霜作业期间，食品会不可避免地产生温度回升现象。但除霜结束后，应在1 h内使产品温度降低到一18 C以下:或者在进行除霜前，将产品温度降到-18C，甚至更低，使产品回温时不致高于-18 C。

 

      3.温度管理一速冻 食品质量控制的核心

 

      在生产与流通过程中控制温度，是使产品保持良好的品质并延长其贮存期限的措施。优质速冻食品除了靠制造厂保证食品的优良品质与良好的卫生管理以外，在冷藏、低温运输以及零售贩卖阶段的产品温度必须维持在-18 C以下，才能确保速冻食品品质的稳定。实验资料表明，速冻食品在- 18 C的贮存环境下约有1年的贮存寿命，在-15 C条件下只有半年，而在一12 C条件下就只有3个月的时间，高油脂含量的产品贮存寿命则更短，由此可见冷藏链系统产品中温度管理的重要性。

 

      速冻食品的温度管理牵涉到很多复杂的因素，诸如冻结温度、冻结时间、冻结速率、产品的种类及形态，产品的形状大小及组成成分、包装材质及形态、作业流程的顺畅程度、后续包装等作业过程中产品温度的变化等。世界各国都明确规定冻结后的食品温度在- 18 C以下。国际冷冻食品协会也建议冻结后食品温度应在- 18 C以下甚至要比冷藏库的贮存温度还低;同时亦应缩短包装作业时间，即在30 min内将产品迅速送人冷藏库内。

 

      在完整的冷藏链中，工厂生产车间和冷藏库的温度易得到良好的控制。但是，大部分速冻食品还要停留在经销商店、超级市场的冷藏库和食品冷藏陈列柜中，这3个环节便是速冻食品温度管理系统的管制重点。另外，消费者购买冷冻食品后，回家途中对食品无任何温度上的保护，产品温度回升很快，会对食品的使用价值产生不良的影响。因此，完善冷藏链系统，使每个环节的温度都能控制在- 18C以下，对提高速冻食品的质量具有重要的意义。

 

美国食品安全体系的运作机制

美国食品安全系统的基础是强有力的、灵活的、以科学为依据的法律法规和企业对生产安全食品负有的法律责任。联邦政府部门间的协调合作，对食品安全职责具有相互补充和相互依赖的作用，加上相应的州和地方政府间的合作伙伴关系提供了一个全面的、有效的食品安全系统。多年来，由于食品安全管理系统的贯彻实施，使美国食品的安全性具有很高的公众信任度。

 

      在管理机构上，各机构分工明确，职责明确，各司其职，为食品安全提供了强有力的组织保障。负责制定食品安全法规的行政部门主要有:卫生部的食品与药品监督管理局(FDA)、农业部的食品安全检验局(FSIS)、 动植物健康检验局(APHIS) 和环境保护署(EPA)。 食品与药品监督管理局(FDA)负贵除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全以及制定备产品中兽药残留最高限量的法规和标准;美国农业部(USDA) 的食品安全检验局(FSIS)和动植物健康检验局(APHIS) 负责肉类和家禽食品安全，并被投权监督执行联邦食用动物产品安全法规;美国国家环境保护机构(EPA)负责饮用水、新的杀虫剂及毒物、垃圾等方面的安全，制定农药、环境化学物的残留限量和有关法规。美国食品行政部门有责任就食品安全问题对政府的立法、司法、行政部门和公众进行解释。美国食品行政部门有责任对总统(首席行政长官)进行解释。宪法规定:总统有责任保正法律的切实实施，总统委任高级行政官员，总统的法规管理和预算办公室应很了解重要的法规。美国食品行政部门有责任对美国政府立法部门(国会)进行解释，国会赋子食品行政部门权力并提供预算支持;委员会经常举行工作失误听证会;内阁官员和较高级官员的任命应经参议院批准。美国食品行政部门有贵任对美国政府的司法部门(法院)进行解释，法院监督食品行政部门的管理和执法行为。最重要的是，美国食品行政部门有责任直接对公众进行解释。公众定期地行使修订法律法规的工作权利，如对有关法规建议草案提出评论;在经常举行的公开会议中寻找行动准则;为食品安全法规、营养标签和其他法规的动议权提供强有力的支持。

 

      在管理法律体系上，美国有关食品安全的法律法规非常繁多，既有(联邦食品、药物和化妆品法》、《食品质量保护法》和《公共卫生服务法》等综合性法规，也有《联邦肉类检查法》等非常具体的法律。这些法律法规覆盖了所有食品，为食品安全制定了非常具体的标准以及监管程序。

 

      在加强食品安全管理的技术能力方面，美国政府的措施是:一方面在管理机构内部组织优秀科学家加强前沿问题的研究，另- 方面积极利用政府部门以外的科学家资源，通过技术咨询、合作研究等各种形式，使之为食品安全管理工作服务，同时也与国际组织保持密切联系(如世界卫生组织、粮农组织、国际联合流行病机构等)，从中分享最新的科学进展。

 

      在食品安全风险管理方面,强调了风险的全面防范与管理。一是风险评估。由于数据和科学知识所限，实际上没有绝对准确的风险评估。1997 年公布的“总统加强食品安全计划”，强调了风险评估对实现食品安全目标的重要性。风险评估实质就是应用科学手段检验食品中是否含有对人类健康不利的因素(如病原体等)，分析这些带来“风险”的因素的特征与性质，并对它们的影响范围、影响时间、影响人群、影响程度进行分析。二是风险管理。风险管理是为防范风险所采取的措施，实质就是一- 系列的标准和规定。例如，目前推行的”危害分析与关键控制点”(HACCP) 体系就是一种新的风险管理工具，它可以使用户认识到可能发生的风险，从而采取有效的办法加以防范。三是风险信息交流与传播。美国政府在其食品安全制度的国家报告中，特别强调风险信息交流和传播在风险评估与风险管理中的重要作用。

 

      预警系统技术的应用。美国危险性预警系统是对食品和饲料中的某些成分的控制系统，例如对食品添加剂、动物药品和杀虫剂在上市前的市批制度。在生产者提供出行政管理机构满意的安全证明之前，产品不能上市。当审批产品的申请时，提供的评价资料应可以确定添加剂的暴露量，包括添加剂中的所有可能存在的混杂物。根据化学物的级别和暴露量考虑评价试验程度，所以申报材料的全面性左右着是否被批准。所有的评价过程均有文件记录。在联邦注册公告上公布最后的结论并附有详细的解释。对决定有异议的人可以上交申诉材料，要求举办听证会。在行政申诉行动失败后，  可以在法庭上对政府的批文进行再次申诉。

对新技术、产品和问题回应的处理。联邦政府是保障实现从田间到餐桌食品安全目标的分子。联邦机构与州和地方机构以及其他当事人合作，鼓励食品安全活动，对企业和消费者促进食品安全的活动给予协助。无论是现代化检验系统还是从田间到餐桌运动，联邦机构都会尽可能地利用资源，有效地保护公众避免食源性疾病。联邦食品安全机构定期地同州和其他机构如种植者组织和与公众健康相关的团体等成为合作伙伴，以便促进生产活动的改善。同时在田间和上市过程中，发展和促进食品安全措施，以减少食品中的公众健康危害，

i发展和实施病虫害安全管理规范，发展良好农业生产规范，以便减少杀虫剂的残留和微生物危险性。